生乳卷

參考極上和風乳酪洋菓子的書
蛋糕：
A
蛋黃150g
三溫糖20g
蜂蜜20g
低筋麵粉88g
B
蛋白200g
海藻糖20g
三溫糖52g
盬2g
C
橄欖油21g
牛奶47g
餡料：
Mascarpone85g
煉奶40g
忌廉350g
糖15g
模具34x24cm
A蛋黃糊座30度加熱～打發至膨脹
C座熱水保持50度溫度
B蛋白打發至8分帶有微微的尖勾
將蛋白分次加入蛋黃糊攪拌～加入巳過篩的麵粉～攪拌好了～再加入已座熱的牛奶丶橄欖油拌均～倒入模～掃平～上火170度下火15度侷12-14分鐘分鐘。
餡料～
mascarpone、煉奶打鬆～忌廉加糖打至7分～伴入mix

奶香麵包～低溫發酵～鮮酵母

參考愛與恨老師的奶香包😍😍
鳥越純心高筋麵粉250g
糖40g
盬3.8g
奶粉7.5g
牛油20g
鮮酵7g
分割成9個～滾圓
基本發酵30分鐘～入雪櫃18小時
做水滳型～冰箱鬆弛15分鐘
桿長～唧入牛油（放軟）～卷起
最後發酵40分鐘
掃上蛋液
170度侷15分鐘

聖誕麵包Panettone～鮮酵母

中種：
鳥越純心高筋麵粉200g
糖20g
奶粉4g
蛋黃20g
牛油20g
鮮酵母4g
水100g
搓至光滑～不要起筋!!!
室溫半小時～放入雪櫃12小時
主麵團：
鳥越純心高筋麵粉100g
糖30g
盬3g
奶粉8g
蜜糖20g
蛋黃40g
牛油50g
鮮酵母2g
冰水50g

最後加入：
提子乾80
牛古力粒60
橙皮絲少許
檸檬皮一個

以上材料全部雪一下才打麵團!!!
基本發酵1小時～翻面
分割成兩份～鬆弛30分鐘
輕手做型～不要收口
最後發酵2小時至8成滿
Ps.牛油分成幾次下

飾面：
蛋白25g
糖25g
杏仁粉30g
低筋麵粉5g
蛋白加糖打至杰身～加入杏仁粉及低筋麵粉伴均!!

天然酵母酵母菌-如何處理丶打理及保存

如果處理及打理天然酵母液：
正確地用過100度滾水凊潔及消毒器具。
用眼丶鼻去感覺一下酵液是否已經成熟。
酵液的氣味：
初期～果香味
中期～淡洒味
尾期～濃酒味
天然酵母成熟後頭4天較為活潑～之後會慢慢減弱⋯⋯
所以定時定候7-10天浸一次酵液～增強菌數量～做不做麵包也是一樣～浸液分量可以減半或增加多一倍～自己考慮做麵包酵液份量。
天然酵母同做一般乾酵母或鮮酵也是一樣～不同天氣及季節也是不同～多觀察多留意～有需要也會用到發酵箱或冰粒丶冰寶的幫助⋯⋯
做家庭麵包的好幫手：
室溫計～包括有時間丶濕度顯示丶溫度。
溫度針～探測麵團溫度
如何保存天然酵母液：
完成浸酵母液後～隔楂⋯⋯
每一次使用後一定留2-30g舊液放回樽內～還要必須放回雪櫃⋯⋯確保沒有變壞！
定時用清水或滾水清潔器皿丶放涼後使用!!!
確保沒有壞的什菌滋生（例如玻璃樽丶膠棒丶碗）
為什麼要留下舊液～舊液是一種藥引～令每一次浸時不停增加增強的酵母菌～
酵母菌又是什麼～是一種在空氣中飄浮係大自然的微生物～好多時侯附係物件身上～他最愛的食物是葡萄糖！
所以買回來的提子乾是不用冼的～浸同清潔得過份～令酵母菌減少的～如必要冼～快手過水～不應該浸泡的～呢D智識是台灣天然酵母老師教的～這些細節很多人是沒有留意的～是將我認識的告訴大家聽下😁☝🏼️

製作天然酵母雙酵菌液及雙酵中種

如何製作雙酵菌種：
乳酪一份
果乾酵液或飯粷酵液一份
放置6-8小時～會有微酒香～收液～入雪櫃1晩⋯⋯繼續自我分層增加酵菌數量!!!

如何製作天然酵母中種：
"250高筋麵粉～68％水量計算"
早一天準備中種：
高筋麵粉175g（70％）
水45g（18％）
雙酵液75g（30％）
鹽2g
打3分鐘直接成團⋯⋯不用出筋膜!!!
直接放入約8-12雪櫃12-18小時
Ps.用室溫水
主麵團：
高筋麵粉75g（30％）
水50g（20％）凍水
盬？
糖？
牛油？
自己隨意加或減
打好麵團
放室溫45分鐘
分割丶滾團鬆弛20分鐘
做型
最後發酵
吐司120-180分鐘
（溫度25-28）
小型包仔90-120分鐘

如何製作天然酵母-飯粷酵母菌種及製作麵團

飯粷要準備呢個📡📡📡
如何浸養飯粷酵液
舊液30
新鮮白飯97
日本米粷30
水150
糖5
23-28度浸12-18小時內～直至有濃酒味～隔液
完成了放回雪櫃～備用。        

如何低溫發酵天然酵母飯粷團:
飯粷液可以不用餵粉可以直接使用百份之30％的菌液
以68％水量計算👻💨
高筋麵粉250g
飯粷液75g（30％）
糖？
盬？
牛油？
水或奶95g（要包括埋天然酵母液）
隨意加減
打好的麵團：
夏令時間👈🏻可以直接入雪櫃
冬令時間👈🏻室溫發酵約1-1.5倍大才放入雪櫃
約8-12度的雪櫃12-18小時左右已經完成了基本發酵
..............................................................
夏令時間👈🏻不需要回溫
冬令時間👈🏻有需要30-60分鐘回溫至到麵團16度時作業
...............................................................
分割滾圓丶鬆弛
做型
最後發酵25-28度
小包仔90-120分鐘
吐司120-180分鐘

朱古力杏仁曲奇

出至其他谷友的曲奇食譜！
真的很好味的曲奇-分量有少少更改
金桶牛油100g
低筋粉130g
三溫糖55g
全蛋20g
冇糖可可粉15g
杏仁片30g-用150度侷10分鐘-放涼備用
牛油同糖電動打旦器打至滑身.少少甘加入蛋
低粉同可可粉mix過篩,加入牛油糊中攪拌,最後加入香脆杏仁片...
包保鮮紙～入長條型保鮮盒 ～掃平～入冰格１小時～切件
180度20-30分鐘

日式小丸子麵包～鮮酵母-室溫法

參考王勇程私房特級人氣麵包
湯種20g
...................................
純心高筋麵粉200g
糖24g
鹽2g
奶80g
水50g
牛油30g
乾葱3g
木魚碎2g
鮮酵母6g
基本發酵30分-番面30分
取出滚圓鬆弛20分鐘-做型包餡﹕花枝丸明太子沙津醬.
最後發酵45分-190度侷12分鐘.
放涼後-掃上燒汁.擠沙律醬.木魚碎.海苔粉.

日式照燒雞麵包～鮮酵母

冲繩紫薯花花麵包～鮮酵母

鳥越哥磨高筋麵粉200g
糖20g
盬2g
粉奶15g
練奶10g
牛油18g
鮮酵6g
水130g
紫薯餡：
冲繩紫薯大約200g（烚25分鐘）
忌廉少許
牛油少許
基本發酵40分鐘～翻面發多20分鐘～
分6份～滾圓入雪櫃鬆弛30分鐘～
做型包紫薯餡～按扁～切8刀～
每兩份花㸤向內扭～做成4對心型圖案～
最後發酵30-40分鐘～
190度12分鐘～

港式蛋撻

北海道牛奶製作
撻皮：
La Gall牛油113g（有盬）凍牛油切粒
全蛋12g
糖粉28g（過篩）
北海道全脂奶粉10g
低筋粉185g
雲利嗱油少許
除了全蛋以外～全部放入攪拌機打碎～全蛋最後放入～成團後包上保鮮膜放雪櫃雪至少許凍就可以分割39g一個（模7cm）搓撻皮入模..有需要粉團可以沾上少許低筋麵粉會比較容易操作。
................................................
蛋汁液：
三溫糖57g+滾水100g+雲利嗱油少許
北海道奶140g
全蛋90g
蛋王20g
全部mix..攪雲⋯⋯過筋去泡泡備用
.................................................
200度侷25分鐘
留意一下～搖一搖焗盆～蛋液固體了～可以微微振動代表已經熟了～如果還是流動性即代表不熟。
P.s記得模要掃橄欖油
P.s出爐至少15分鐘後才甩模

朱古力冬甩圈～鮮酵母

參考極品風味手感麵包的書
鳥越哥磨高筋麵粉200g
糖24g
盬3g⋯⋯
可可粉4g（整原味可5加）
蜜糖12g
忌廉20g
乳酪20g
牛油30g
奶90g
鮮酵母6g
基本發酵40分鐘～翻面發酵20分鐘～
滾圓鬆弛20分鐘～卷長條型鬆弛10分鐘～
搓長條型～頭位置壓偏～打圈做成冬甩型～
最後發酵30-40分鐘～
190度侷16分鐘～
放涼～隔熱水坐朱古力～沾上包面～
可加可可粟米片作裝飾...放入冰箱約５分鐘令朱古力凝固
個人感得用原味比較好吃⋯⋯

北海道牛奶吐司～鮮酵母

參考吳克已的牧埸吐司
鳥越濱茄高筋麵粉250g
海盬5g
糖17.5g⋯⋯
蛋15g
鮮酵母7.5g
北海道奶160g
牛油25g
基本發酵60分鐘（28度）
分割3份～滾圓鬆弛20分鐘
麵團桿捲一次靜止10分鐘
再將麵團桿捲一次放入吐司模
最後發酵60分鐘（32度）發酵至8-9成滿
160度侷35分鐘

薑蜜牛奶麵包～鮮酵母

參考狄山和也的薑蜜麵包
中種：
哥磨高筋麵粉140g⋯⋯
水80g
奶粉4g
鮮酵4g
盬2g
入雪櫃17小時
.......................................
濱茄高筋麵粉60g
糖15g
奶粉15g
薑蓉4-6g
蜜糖30g
旦25g
鮮酵2g
牛油30g
基本30分鐘
滾圓～靜止20分鐘
做型～
最後發酵30-40分鐘
（不用噴水）直接灑糖粉～輕手𠝹紋⋯⋯
200度侷20-25分鐘

冲繩黑糖吐司～鮮酵母

參考吳克已的黑糖吐司
中種：
白馬175g
水100g（5度）⋯⋯
鮮酵6.25g
蛋12.5g
28度發酵120分鐘
......................................................
主麵團：
Hi neon75g
盬3g
冲繩黑糖37.5g
鮮酵2.5g
牛油25g
水45g（5度）
提子乾50g
主麵團加入中種
基本發酵（32度）40分鐘
分割3份～滾圓
靜止20分鐘
桿長～加入少許黑糖卷起麵團
最後發酵（35度）60分鐘
發至9成滿
170度風扇25分鐘